Как получается сыр? Как хранить сыр? Виды сыров

Его история уходит в глубину веков. Тонкости его появления на свет интересуют различных специалистов: химиков, биологов и, конечно, диетологов. Его образ увековечен на полотнах и в скульптуре. Он имеет даже свою «географию».

Как получается сыр…

Когда-то сыр был «основным» блюдом, теперь же его подают в качестве закуски или как сопровождение к вину, добавляют в различные кушанья. А французы - истинные ценители сыра - завершают им трапезу. Причем начинают с менее насыщенных по вкусу сортов и заканчивают выдержанными сырами.

До того как сыр попадет на стол, он проходит долгий путь «воспитания». Его выращивают, холят и лелеют, как младенца, формируя в процессе этого роста «мягкий» или «твердый» характер.

Процесс приготовления любого сыра начинается с молока. В последнее добавляют ферменты или бактерии, с помощью которых происходят окисление и закваска. Полученную простоквашу нагревают до створаживания. Массу процеживают - отделяют творог от сыворотки, измельчают и в зависимости от сорта солят или напыляют полезную плесень. Для получения твердых и полутвердых сыров творожную основу прессуют, формируют и оставляют для вызревания. В производстве мягких сыров стадия прессовки отсутствует. Некоторые виды зреют очень долго. Знаменитый «Рокфор» выдерживают во влажных пещерах более 6 месяцев, а итальянский «Пармезан» хранят в прохладных подвалах более года.

Тонкий аромат правильно и хорошо «воспитанного» сыра никого не оставляет равнодушным.

«СЫРНЫЕ» ЛЕГЕНДЫ

По преданию, сыр появился на свет около четырех тысяч лет назад. Аравийский купец Канан, отправляясь в дорогу, взял с собой молоко. А чтобы оно не прокисло, налил его в высушенный овечий желудок. К вечеру купец обнаружил водянистую жидкость и белый сгусток, попробовав который, был приятно поражен его нежным вкусом. Конечно же, Канан поделился своим открытием с соседями. Так сыр узнали сначала в аравии, а затем и в европе.

Сыр входил в ежедневное меню древних греков, по крайней мере, об этом повествует Гомер в своей «Одиссее». Грекам же принадлежит сказание о доении львиц и производстве из их молока белого сыра, который поставлялся непосредственно на Олимп.

В Библии этот продукт упоминается трижды. Так, Исайя, отправляя своего сына Таавета на переговоры в военный лагерь короля Саула, дал ему десять голов свежего сыра и десять хлебов...

СЫРНАЯ ГЕОГРАФИЯ

Сырный мир чрезвычайно богат. Тем не менее все это многообразие вписывается в определенную схему. Сыры можно условно разделить на два больших семейства: твердые и мягкие, которые, в свою очередь, подразделяют на полутвердые и полумягкие. Такая классификация не единственная. Например, по степени выдержки выделяют свежие и выдержанные сыры. Хорошо известный всем «Домашний сыр» является типичным представителем свежих сыров, остальные - и «твердые», и «мягкие» - относятся к выдержанным. А лучших представителей сырного семейства стоит знать по именам.

Бри - король сыров и сыр королей - покрыт бархатистой белой плесенью, источает аромат лесных орехов, имеет нежнейший сливочный вкус. Это один из самых древних французских сыров!

Камамбер - мягкий нормандский сыр с корочкой, покрытой плесенью, чуть солоноватый на вкус.

Рокфор - самый популярный из «голубых» сыров - изготавливают из овечьего молока. Секрет производства этого сыра до сих пор не разглашается. Настоящий «Рокфор» производят только в провинции Руэрг. Созревает он в известковых гротах. Благодаря специфическому микроклимату, внутри сыра и образуется благородная плесень.

Канталь - твердый сыр из группы «чеддер» - отличается ярким цветом и сладким ореховым ароматом.

Пармезан - острый насыщенный сыр с привкусом ореха. Самым лучшим считается «пармиджано реджано».

Моцарелла - мягкий сыр нежной консистенции - часто используют для «распускания».

И ВКУСНО, И ПОЛЕЗНО…

Практически все ценные свойства молока в сыре сохраняются в концентрированном виде. Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, до 50% жира (в сухом веществе), много минеральных солей кальция и фосфора. У детей, подростков, беременных и кормящих матерей, а также при туберкулезе и переломах потребность в минеральных солях особенно высока. Такую потребность можно удовлетворить ежедневным потреблением 150–200г сыра. Сыр является также универсальным источником белка: он содержит незаменимые аминокислоты, в том числе наиболее дефицитные (триптофана, лизина и метионина). Причем в отличие от мясных молочные белки легкоусвояемые. Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. Жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает обмен веществ. Чем больше жира, тем сыр нежнее и маслянистее. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, который играет важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Веществами жизни принято называть витамины. В сыре много витамина А, водорастворимых витаминов, особенно группы В.

КАК ХРАНИТЬ СЫР

В зависимости от сорта процесс созревания сыра длится от одного до четырех месяцев. Как и другие консервированные продукты, целые головы сыра могут храниться довольно долго - от 3 до 9 месяцев.

Кусок сыра, который мы покупаем, представляет собой «вскрытые консервы». Поэтому в домашних условиях сроки и условия хранения этого продукта иные. В современных холодильниках предусмотрены сырницы - небольшие пластиковые контейнеры, как правило, размещенные на дверной панели. Если же таковых нет, можно хранить сыр в керамической или пластиковой масленке, подойдет и обычная эмалированная кастрюлька. Главное, чтобы это была закрытая посуда, так как сыр быстро впитывает посторонние запахи и влагу. С другой стороны, сырная емкость должна быть проницаемой для воздуха, поэтому нежелательно хранить сыр в холодильнике в полиэтиленовом пакете. Лучший выход - завернуть кусок сыра в смоченную подсоленной водой марлю, хлопчатобумажную ткань или пергаментную бумагу, поместить в сырницу или кастрюльку и держать подальше от колбасы и прочих «пахучих» продуктов.

«СЫРНЫЕ» РЕКОРДЫ

В 1840 Г. В ЧЕСТЬ СВАДЬБЫ БРИТАНСКОЙ ПРИНЦЕССЫ ВИКТОРИИ И НЕМЕЦКОГО ПРИНЦА АЛЬБЕРТА ФОН САШЕН-КОБУРГГОТЛАНДА АНГЛИЙСКИЕ ФЕРМЕРЫ ИЗГОТОВИЛИ 500-КИЛОГРАММОВУЮ ГОЛОВУ «ЧЕДДЕРА». ДЛЯ ЭТОГО ПОТРЕБОВАЛОСЬ МОЛОКО 580 КОРОВ. ПОСЛЕ СВАДЬБЫ ФЕРМЕРЫ ПОПРОСИЛИ ВЕРНУТЬ ИМ СУПЕРСЫР, ЧТОБЫ ПРОДЕМОНСТРИРОВАТЬ ЕГО НА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ВЫСТАВКЕ. НО ЦАРСТВЕННАЯ ЧЕТА ВОСПРОТИВИЛАСЬ. ПОСЛЕДОВАЛ СУДЕБНЫЙ ПРОЦЕСС, А СЫР ТЕМ ВРЕМЕНЕМ ГДЕ-ТО ЗАТЕРЯЛСЯ.

В 1893 Г. РЕКОРД БРИТАНСКИХ ФЕРМЕРОВ ПОБИЛИ КАНАДЦЫ, ИЗГОТОВИВ ДЛЯ ВСЕМИРНОЙ ВЫСТАВКИ В ЧИКАГО 10-ТОННЫЙ «ЧЕДДЕР». ОН БЫЛ УДОСТОЕН ВЫСШЕЙ НАГРАДЫ ВЫСТАВКИ. В КАНАДЕ, НЕДАЛЕКО ОТ СТОЛИЦЫ ОТТАВЫ, БЛАГОДАРНЫЕ ПОЧИТАТЕЛИ ПОСТАВИЛИ СЫРУ ПАМЯТНИК.

АМЕРИКАНЦЫ СУМЕЛИ ПОБИТЬ ЭТОТ РЕКОРД 1964 Г. ПРОДЕМОНСТРИРОВАВ НА ВСЕМИРНОЙ ВЫСТАВКЕ В НЬЮ-ЙОРКЕ 16-ТОННЫЙ «ЧЕДДЕР», ИЗГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ МОЛОКА 16 ТЫС. КОРОВ. ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ЧЕМПИОНА ПРИШЛОСЬ СМОНТИРОВАТЬ СПЕЦИАЛЬНЫЙ «СЫРОМОБИЛЬ».

«Сырные» рецепты

ФРУКТОВО-СЫРНОЕ КОУЛСЛОУ

Ингредиенты - (на 4–6 порций) 1 красное яблоко; 3 ч. Ложки лимонного сока; 180 г мелко нарубленной белокочанной капусты;

2 мелко нарезанных стебля сельдерея; 120 г зеленого винограда; 120 г черного винограда;
120 г неострого сыра двух сортов; 2 ст. ложки подсолнечного масла; 2 ст. ложки свежего творога или натурального йогурта; 1 ч. ложка прозрачного меда.

Приготовление - Удалите сердцевину яблока и нарежьте его на маленькие кусочки. Положите в лимонный сок.

Выньте кусочки яблока из сока (сок оставьте) и положите в миску с капустой и сельдереем. Разрежьте пополам виноград, удалите косточки и добавьте в салат. Нарежьте сыр мелкими кубиками и добавьте к другим ингредиентам. Смешайте оставшийся лимонный сок с маслом, свежим творогом или йогуртом, медом. Взбейте до получения однородной массы, положите в салат.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ

Ингредиенты - 800 г баклажанов; 100 г сыра; 2 ст. ложки рафинированного растительного масла; 4–5 зубков чеснока; зелень петрушки или кинзы; сметана (по желанию); соль.

Приготовление - Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, разрезать вдоль и удалить семена вместе с частью мякоти (ее используют для приготовления начинки), чтобы получились «лодочки». Опустить баклажаны на 3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. «Лодочки» наполнить сырной начинкой, выложить на противень и запекать в духовке в течение 40–45 минут при температуре 200–220 оС. К баклажанам можно подать сметану.
Приготовление начинки - Мякоть баклажанов мелко нарубить и спассеровать в растительном масле в течение 3 минут. Слегка остудить, добавить натертый сыр, измельченный чеснок, мелко нарубленную зелень, соль и хорошо перемешать.

ПИКАНТНЫЙ САЛАТ

Ингредиенты- 200 г эмментальского сыра; 400 г вареной колбасы; 1 яблоко; 200 г маринованных огурцов;
200 г консервированной кукурузы; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 2 ст. ложки виноградного уксуса; 1/2 ч. ложки соли; 1 ч. ложки неострой горчицы; щепотка острого красного перца; 3 ст. ложки масла; небольшой пучок зеленого лука; белый перец.

Приготовление - Сыр порезать тонкой соломкой. Также нарезать колбасу. Яблоко разрезать на 4 дольки, удалить косточки, а затем порезать каждую дольку на маленькие кусочки. Так же порезать огурцы. Смешать виноградный уксус, лук, масло, добавить соль, перец, горчицу и чеснок. Залить все ингредиенты этой смесью. Перед тем как подавать на стол, посыпать зеленым луком.

Вопросы, ответы, комментарии